栗老怪难吃包子

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栗老怪难吃包子谈水饺下锅出现破裂的原因

2019-11-04

栗老怪难吃包子谈水饺下锅出现破裂的原因

水在0℃以下结冰,体积膨胀9%左右,在这个过程中,会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力,当速冻水饺皮不能够承受如此巨大的压力时,将会产生破裂水饺皮内的水分流失也会造成表面干裂,进而破裂。因此,要想控制速冻水饺的冻裂问题,关键是要控制水饺中的水分。

1、和面加水量        

太高虽有利于面筋网络形成,但容易有大冰晶,太低发干;同时,加水量太大,面皮粘机,造成面卜加大,影响外观;太低发干,面筋网络不完善,表皮干燥粗糙破裂;

一般建议中强筋面粉,加水量,抽真空50%,不抽真空47%;

2、和面时间        

短则面筋网络形成不完善,抗结冰压力能力低;长则破坏已形成网络,降低面皮强度;

一般推荐真空和面机,7分钟左右;

3、水饺馅含水量        

脂肪冻结时体积缩小,冻裂率低;蔬菜中水分含量大,体积膨胀,冻裂率高;解决办法:加大蔬菜脱水,馅中少加水,多加点肥膘,一般加水量在10%~16%;

4、冻结温度        

隧道前段冷冻温度过低,会造成水饺进入后温差太大而致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化,表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。可适当降低前段温度,但不得高于-30℃;

5、风速、风量、风向        

风速、风量过大,会使水饺皮表面水分升华干燥,使表皮破裂;过小,则不能提供速冻所需要的冷交换,特别是通过大冰晶区(0℃~-5℃)时速度太慢,不利于控制水饺中细小冰晶的形成与成长。风向不合理,会导致在隧道中某个局部或水饺某个部位出现较多冻裂。

6、皮馅比例        

皮馅比不合理等也会增加水饺的冻裂率。一般大致55:45较好。

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